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« Je n'ai plus goût à rien », dit-on au sens figuré. Et au sens propre, peut-on vraiment perdre le goût ? Oui, répondent les scientifiques et l'altération d'une des trois sensibilités (voir schéma) qui le constituent entraîne de sérieux troubles. Par exemple, la perte totale (anosmie) ou partielle (hyposmie) de la sensibilité aux odeurs est assez courante chez les personnes qui ont subi un traumatisme crânien. Le choc fait bouger le cerveau dans sa boîte crânienne, ce qui provoque, pense-t-on, un cisaillement des nerfs olfactifs entre les récepteurs et les bulbes olfactifs. « Ces traumatismes s'accompagnent également de lésions cérébrales dans les régions où sont traitées les informations olfactives », expliquent Didier Trotier et Corinne Eloit, chercheurs au Laboratoire de neurobiologie sensorielle à Massy. Les troubles de l'odorat sont aussi occasionnés par le développement de polypes dans les cavités nasales à la suite d'inflammations. Lorsqu'elles se bouchent, les odeurs ne peuvent plus atteindre la muqueuse olfactive qui se trouve en haut des cavités nasales. Les personnes qui souffrent d'anosmie ne perçoivent plus les arômes qui se développent dans la bouche et atteignent les récepteurs olfactifs de la muqueuse par la voie rétronasale. « Les patients qui ont perdu l'odorat disent que les aliments n'ont plus de goût. Cependant l'anosmie ne les empêche pas de percevoir les saveurs », explique André Holley, professeur au Centre européen des sciences du goût à Dijon. « L'anosmie n'empêche pas non plus de ressentir le piquant de l'acide ou la fraîcheur du menthol qui sont des sensations portées par le nerf trijumeau », ajoute Didier Trotier. L'insensibilité aux saveurs ou agueusie, quant à elle, est rarement totale parce qu'il existe une innervation gustative multiple constituée de trois paires de nerfs crâniens. Chez les personnes qui subissent des chimiothérapies, le traitement provoque un arrêt temporaire du renouvellement normal des cellules sensorielles gustatives. Et en attendant qu'elles se renouvellent¹ les malades perçoivent des saveurs modifiées . « Comme tous les aliments présentent des saveurs nouvelles, le malade aura du mal à se nourrir parce que, d'un côté, il a une attitude instinctive extrêmement prudente vis-à-vis des nouveaux goûts et, de l'autre, il pense que ce sont les goûts qu'il ne connaît pas qui le rendent malade », confie Annick Faurion, spécialiste du goût au Laboratoire de neurobiologie sensorielle à Massy, qui s'est aussi penchée sur un autre type d'agueusie spécifique et héréditaire. Celle-ci, d'origine génétique, diminue fortement la sensibilité à un goût ou à une molécule. En 2002 la scientifique a découvert l'agueusie spécifique au glutamate qui suscite normalement la perception du goût umami (voir article p. 22). La prévalence de cette agueusie serait de 3,5 % dans notre population. Par ailleurs, comme le fait remarquer Annick Faurion, « la vieillesse n'est peut-être pas, en soi, un facteur causal de l'agueusie. Il n'est pas démontré que les récepteurs soient moins performants avec l'âge. Par contre, certaines médications, le tabac et une denture médiocrement conservée diminuent la sensibilité gustative. »

Des stimulus ont été appliqués à l'aveugle et de façon aléatoire, à l'aide de Coton-Tige sur sept zones distinctes de la langue de 81 sujets. Les sujets devaient répondre 0, 1 ou 2 selon qu'ils ne percevaient pas ou qu'ils percevaient de façon faible ou élevée une sensation. Les cartographies de quatre sujets présentées montrent tout d'abord que les sensibilités sont très différentes selon les individus et que des zones agueusiques ne sont pas rares. La synthèse des données sur tous les sujets montre notamment que tous les stimulus sont efficaces sur toutes les zones et que les plus sensibles sont celles ou la densité des papilles est la plus grande. © A. Faurion/CNRS

Jordi Beros

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